Cider – ein Getränk, das in die Geschichte und Tradition eingewoben ist – hat in den letzten Jahrzehnten eine erhebliche Transformation durchlaufen. Während der Kernprozess der Umwandlung von Äpfeln in Cider gleich bleibt, haben die Methoden und Philosophien dahinter sich dramatisch verändert. Lassen wir uns einen genaueren Blick auf die Unterschiede zwischen traditioneller und moderner Cider-Herstellung werfen.
Traditionelle Cider-Herstellung: Ein zeitloser Handwerk
Traditionell war die Cider-Herstellung oft ein tief in der Familie verwurzeltes Unternehmen, das auf bewährten Methoden basierte, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Die Auswahl der Äpfel, die verwendeten Techniken und die persönlichen Vorlieben der Brauer spielten eine entscheidende Rolle für den Charakter des Ciders. Ein erfahrener Brauer versteht die Nuancen verschiedener Apfelsorten und weiß, wie man sie kombiniert, um ein harmonisches und komplexes Getränk zu schaffen.
Moderne Cider-Herstellung: Wissenschaft und Präzision
Die moderne Cider-Herstellung hat wissenschaftliche Prinzipien und technologische Fortschritte angenommen, was zu einer größeren Vielfalt an Stilen und Geschmacksrichtungen geführt hat. Zu den wichtigsten Unterschieden gehören:
- Kultivierte Fermentation: Moderne Cider-Hersteller verwenden häufig kultivierte Hefe-Stämme, um eine konsistente Fermentation und vorhersehbare Aromen zu gewährleisten.
- Fortschrittliche Ausrüstung: Edelstahlbehälter, temperaturkontrollierte Fermentationsbehälter und ausgefeilte Filteranlagen sind heute an der Tagesordnung.
- Präzise Kontrolle: Temperatur, pH-Werte und andere Variablen werden während des gesamten Produktionsprozesses sorgfältig überwacht und kontrolliert.
- Vielfältige Stile: Die moderne Cider-Herstellung hat zu einer riesigen Auswahl an Stilen geführt, von trocken und erfrischend bis hin zu süß und komplex, wobei eine größere Auswahl an Apfelsorten und Blending-Techniken verwendet wird.
Wichtige Unterschiede zusammengefasst
| Merkmal | Traditioneller Cider | Moderner Cider |
|---|---|---|
| Fermentation | Wild | Kultiviert |
| Ausrüstung | Einfach, rustikal | Fortschrittlich, präzise |
| Geschmacksprofil | Rustikal, erdiger | Vielfältig, kontrolliert |
| Kontrolle | Begrenzt | Hoch |
| Apfelsorte | Lokal, begrenzt | Größere Auswahl |
Das Beste aus beiden Welten?
Interessanterweise gibt es innerhalb der Cider-Industrie eine wachsende Bewegung, die versucht, das Beste aus beiden Welten zu vereinen. „Traditionelle Methode“-Ciders erfreuen sich zunehmender Beliebtheit und betonen die wilde Fermentation und den einzigartigen Charakter des Obstgartens.
Letztendlich bieten sowohl traditionelle als auch moderne Cider-Herstellung ihre eigenen Vorteile. Egal, ob Sie den rustikalen Charme eines wild-fermentierten Ciders oder die Präzision und Konsistenz eines modern hergestellten Ciders bevorzugen, es gibt einen Cider für jeden.
Neue Welt vs. Alte Welt
Cidermaker in den Vereinigten Staaten, Kanada, Australien, Neuseeland und Südafrika sind frei, zu innovieren, da sie nicht an jahrhundertealte Cider-Herstellungstraditionen gebunden sind. Wenn das Produkt die rechtliche Definition eines Ciders erfüllt und einen realistischen Gewinn erzielen kann, sind die Möglichkeiten endlos.
Doch dieser Mangel an Tradition macht es für Cider-Trinker schwierig zu wissen, was sich im Glas befindet. Vergleichen Sie dies mit den Welten von Bier und Wein. Bier-Trinker erkennen den Unterschied zwischen Pale Ale und Stout, da es eine allgemeine Übereinstimmung über Bierstile gibt. Wein-Trinker erkennen den Unterschied zwischen Cabernet Sauvignon und Riesling, da es eine allgemeine Übereinstimmung über die besten Traubensorten für Wein gibt.
Aber für Cider gibt es noch keine Diskussion über Stile. Und Cider wird in der Regel nicht mit einer einzigen Apfelsorte hergestellt, oder sogar mit einer etablierten Mischung aus Apfelsorten. Was soll ein Cider-Trinker tun?
Zum Glück muss man nicht so viel Detektivarbeit leisten, wie man denkt. Der Hinweis für die meisten in den Vereinigten Staaten und Kanada hergestellten Ciders ist, wie sie verpackt sind.
Moderne Ciders
Ciders, die in Verpackungen wie Craft Beer – 12oz oder 22oz Flaschen, 12oz oder 16oz Dosen und auf Gebrauchsbacken – erhältlich sind, fallen in diese Kategorie. Moderne Ciders werden in großen Mengen hergestellt und zu attraktiven Preisen verkauft, oft ähnlich wie bei Craft Beer. Sie finden moderne Ciders in Convenience Stores, Supermärkten und zwanglosen Restaurants und Bars. Moderne Ciders sind oft erfrischend und leicht trinkbar.
Einige moderne Ciders werden mit Apfelsaftkonzentrat hergestellt, entweder aus heimischen oder importierten Quellen. Andere werden aus häufig angebauten Apfelsorten wie Golden Delicious, Granny Smith, Gala, Fuji, McIntosh und Jonathan hergestellt. Diese Äpfel können zu ungeschickt oder missgestaltet sein, um in einem Supermarkt verkauft zu werden, aber sie eignen sich ideal für die Herstellung von Saft. Der Saft kann aus frisch geernteten Äpfeln gepresst werden oder der Saft kann aus Äpfeln gepresst werden, die in gekühlten oder kontrollierten Atmosphäre gelagert werden. Auf diese Weise können moderne Ciders das ganze Jahr über hergestellt werden, wie Bier.
Moderne Ciders können einen intensiven Apfelduft haben. Sie sind typischerweise von mittlerer Süße bis sehr süß, auch wenn das Etikett den Cider als trocken oder leicht trocken bezeichnet. Die Kohlensäure ist oft von mittlerer bis hoher Stärke, ähnlich wie bei Bier. Hefecharakter ist oft unbemerkt, obwohl Ale-Hefen dazu beitragen können, den Eindruck von Frucht oder Gewürz in einem Cider zu verstärken. Der Alkoholgehalt liegt fast immer unter 7 % ABV. In den meisten Fällen ist der Gesamteindruck ein süßer Apfelsaft, nicht ein fermentierter Apfel.
Viele Cider-Hersteller verwenden diese Ciders als Basis, auf die sie andere Aromen hinzufügen können. Birnen, Aprikosen, Kirschen, Pfirsiche und verschiedene Beeren können hinzugefügt werden, um einen Frucht-Cider zu schaffen. Hopfen können hinzugefügt werden, um einen Hopfen-Cider zu schaffen. Zimt, Nelken, Muskatnuss und andere Gewürze können hinzugefügt werden, um einen Gewürz-Cider zu schaffen. Die resultierenden Ciders sind oft überraschend interessant.
Traditionelle Ciders
Ciders, die in Verpackungen wie Wein – 750 ml Flaschen sind Standard, aber 500 ml und 375 ml Flaschen werden ebenfalls verwendet – erhältlich sind, fallen in diese Kategorie. Diese Ciders sind oft von traditionellen alten Traditionen inspiriert, aber haben ihren eigenen New-World-Touch. Traditionelle Ciders werden in der Regel auf kleinerer Skala als moderne Ciders hergestellt und haben Preise, die denen vieler Weine ähneln. Sie finden traditionelle Ciders in Fachgeschäften, gehobenen Restaurants und Getränkeanstalten mit einer gut sortierten Auswahl an Bier und/oder Wein. Traditionelle Ciders passen oft gut zu Speisen und sind in der Regel komplexer als moderne Ciders.
Einige der aufregendsten nordamerikanischen Ciders werden mit charaktervollen Apfelsorten hergestellt, die sich in den verschiedenen Klimazonen des New World bewährt haben. Ernte-Äpfel, die sich besonders gut für die Cider-Herstellung eignen, sind Northern Spy, Baldwin, Roxbury Russet, Golden Russet, Esopus Spitzenburg, Rhode Island Greening, Winesap, Newtown Pippin, Winter Banana, Arkansas Black, Gravenstein und Wickson. Europäische Cider-Apfelsorten wie Dabinett, Harry Masters Jersey, Yarlington Mill, Kingston Black, Ashmead’s Kernel, Calville Blanc d’Hiver und Medaille d’Or werden ebenfalls verwendet.
Wenige dieser Apfelsorten werden in großen Mengen angebaut, daher pflanzen kleine Cider-Hersteller oft ihre eigenen Bäume, um eine gleichbleibende Versorgung zu gewährleisten. Diese traditionellen Ciders werden in der Regel nur einmal im Jahr hergestellt, aus Äpfeln, die kurz nach der Ernte gepresst werden, ähnlich wie bei einem Weinvintage. Die Kunst, verschiedene Sorten zu mischen, um einen ausgewogenen Cider zu erzeugen, ist von größter Bedeutung.
Wenige traditionelle Ciders werden offen als süß gekennzeichnet. Trocken bis leicht trocken ist üblich, mittel und halbsüß weniger so. Der Apfelduft kann von subtil bis leicht wahrnehmbar reichen. Die Säure ist notwendig, um zu verhindern, dass der Cider fad ist, während Tannine das Mundgefühl und die Komplexität hinzufügen, auch wenn sie in geringen Mengen vorhanden sind. Der Hefecharakter ist typischerweise neutral. Die Kohlensäure kann von still bis sprudelnd reichen, obwohl die meisten traditionellen Ciders weniger Kohlensäure haben als moderne Ciders. Der Alkoholgehalt liegt typischerweise zwischen 6 und 9 % ABV. Der Gesamteindruck ist ein zugänglicher, aber nicht übermäßig strenger Trunk.
Die Alte Welt
Europäische Ciders sind noch nicht weit verbreitet auf den meisten nordamerikanischen Märkten erhältlich. Aber unternehmergeistige Bier-, Wein- und Cider-Importeure bringen immer mehr Lieferungen über den Atlantik.
Wenn Sie komplexe Aromen und kräftige Geschmäcker schätzen, sind Ciders aus England, Frankreich und Spanien einen Blick wert. Während diese Cider-Traditionen in vielen Aspekten unterschiedlich sind, haben sie einen wichtigen Gemeinsamkeit.
Alte-Welt-Ciders verwenden in der Regel natürliche, auf dem Obst vorkommende Hefen, die auf der Schale, den Mahl- und Pressanlagen und in den Fermentationsbehältern gefunden werden. Diese Art der Fermentation – die als wild oder spontane Fermentation bezeichnet wird – führt zu einem deutlich anderen Geschmacksprofil als bei Ciders, die mit in einem Labor gezüchteten Hefen hergestellt wurden.
Frankreich
Wenn Sie eine Süße mögen, aber dennoch etwas Komplexität suchen, sind Ciders aus der Normandie und Brittany einen Blick wert. Die meisten Cider-Hersteller in Frankreich verwenden eine Technik namens “Keeving”, die den Fermentationsprozess vor der Umwandlung aller natürlichen Zucker in Alkohol stoppt. Diese sprudelnden Ciders werden in stabilen Glasflaschen mit Korken und einem Drahtgitter verpackt. Ciders, die als “Brut” gekennzeichnet sind, sind die trockensten, aber werden fast immer süßer als Ciders aus anderen Cider-Herstellungsregionen. Französische Ciders, die als “Demi-Sec” oder “Doux” gekennzeichnet sind, sind noch süßer. Der typische Alkoholgehalt liegt zwischen 3 und 5 % ABV.
England
Wenn Sie einen Cider etwas trockener und strenger mögen, sind Ciders aus England einen Blick wert. Wie bei französischen Ciders verwenden die meisten englischen Ciders tannische Apfelsorten, die als “Bittersweets” und “Bittersharps” bekannt sind, die einen angenehmen Adstringens und Bitterkeit in den fertigen Cider verleihen. Die vorherrschenden Aromen und Geschmacksnoten sind oft Gewürze, Rauch oder in manchen Fällen ein Stallgeruch. Das Mundgefühl ähnelt dem von Rotwein. Viele abgefüllte englische Ciders sind still, aber auch eine moderate Kohlensäure ist üblich. Da englische Ciders vollständiger vergoren werden als französische Ciders, liegt der typische Alkoholgehalt höher, normalerweise 6-9 % ABV.
Spanien
Wenn Sie Ihren Cider etwas funky mögen, sind Ciders aus Asturien und der Baskischen Region einen Blick wert. Liebhaber von säuerlichem Bier werden hier viel zu finden haben. Traditioneller “Sidra Natural” wird in einer 700 ml grünen Flasche mit einer sichtbaren Schicht Sediment am Boden verpackt. Unbedarfte Genießer versuchen “Sidra Natural” und drehen sich dann ab. Aber wenn man sie richtig serviert – so hoch wie möglich über das Glas und nur ein paar Schlucke – verschwindet die Essenz und ein erfrischender Cider entfaltet sich. Bemerkenswert ist, dass einige der besten spanischen Ciders, die in Nordamerika erhältlich sind, in klaren oder braunen Flaschen verpackt sind und dem traditionellen New-World-Cider ähnlicher sind. Der typische Alkoholgehalt liegt zwischen 5 und 7 % ABV.
Schlussfolgerung
Die Herstellung von Cider ist eine faszinierende Kombination aus Kunst und Wissenschaft. Mit etwas Wissen, Geduld und Leidenschaft können Sie Ihren eigenen, köstlichen Cider brauen – von der Obstplantage bis zur Flasche.
Zusatzinformationen – Wie man Cider probiert
Das Probieren von Cider ist nicht so kompliziert wie das Probieren von Bier, Wein oder anderen alkoholischen Getränken. Es gibt ein paar grundlegende Richtlinien, die Ihre Verkostungserfahrung verbessern können, aber scheuen Sie sich nicht, die Regeln zu biegen (oder zu brechen), um herauszufinden, was für Sie am besten funktioniert.
Viele Verkostungsräume servieren Cider in Gläsern, die für Weißwein geeignet sind. Die meisten Gläser – mit oder ohne Stiel – eignen sich dafür. Biergläser, die sich zum Schluss verjüngen, sind ebenfalls wünschenswert, da sie die Aromen einfangen können, die sonst entweichen würden.
Als allgemeine Regel können trockene Ciders wärmer serviert werden als süße Ciders. Kräftige Ciders mit Tanninen können wärmer serviert werden als zarte Ciders ohne viel Tannin. Wenn ein Cider zu alkoholisch erscheint, servieren Sie ihn möglicherweise zu warm. Wenn ein Cider an Aroma mangelt, servieren Sie ihn möglicherweise zu kalt. Viel hängt von der persönlichen Vorliebe ab.
Bevor Sie probieren, schwenken und riechen Sie ein paar Mal. Wenn Sie keine Worte finden, konsultieren Sie eine Aroma-/Geschmackswelt, die für Bier, Wein, Kaffee oder ein anderes Getränk entwickelt wurde, mit dem Sie vertraut sind. Das Ausspucken ist selten notwendig, da ein typischer Cider nur halb so viel Alkohol wie ein typischer Wein enthält.